土山は決して大きな茶産地ではありませんが、むかしから品質の高い茶葉を生産する地域として知られてきました。その秘密は、茶葉が育つ環境にあります。

土山は、琵琶湖の東にそびえる鈴鹿山脈の麓に位置します。朝晩は冷え込み、日中は気温が上昇します。また、「坂は照る照る　鈴鹿は曇る　あいの土山雨が降る」と鈴鹿馬子唄にあるように、標高1247mを誇る鈴鹿山脈は上昇気流によって雨雲がたまり、土山には雨がよく降ります。寒暖差と安定した雨量、そして野洲川の清らかな水、養分が豊富で水はけの良い黒ボク土に恵まれ、ゆっくりと成長することで、厚みのある茶葉に育つのです。

厚みのある茶葉は「押しが強い」と表現され、一煎目はもちろん、二煎目、三煎目と何回もおいしく飲める、深みのある味わいになるのが特徴です。ゆっくりと育つことは茶葉のおいしさにつながる一方、新茶の摘み取り時期は毎年5月頃からと、ほかの茶産地に比べて出荷時期が遅いことから、特色を打ち出すために多種多様な品種の栽培にも取り組んでいます。

「土山一晩ほうじ」をひとくち含むと、口の中いっぱいにはなやかな香りが立ち込めます。ツツジの花、桃の花、あるいはハチミツと、さまざまに表現されるこの香りこそ、「萎凋」という工程のなせる技です。

「萎凋」とは、摘み取った茶葉を一定時間置いておき、しおれさせること。摘採された葉は、傷を修復しようと自ら酵素を出し、その酸化反応により、発酵が促されます。そうすることで、スズランやラベンダーのような香りのリナロール、バラのような香りのゲラニオールといった、茶葉に含まれる芳香成分が出てきます。「土山一晩ほうじ」では、完全に発酵させるのではなく、このはなやかな香りを最大限に引き出すため微発酵にとどめます。

紅茶やウーロン茶などにおいては、「萎凋」が香りの決め手として重要な工程と位置づけられる一方で、古来、旨味や甘みでおいしさが判断されてきた従来の日本茶（緑茶）においては避けられてきました。したがって、緑茶づくりでは、萎凋しないよう、茶葉を摘み取ったあとはなるべく時間をおかずに「殺青」を行うのが一般的です。

「土山一晩ほうじ」では、摘み取り後すぐに殺青を行わず、まずは12時間以上寝かせ、ゆっくりと葉を熟成させます。葉が重なる部分は発酵が進みやすいので、茶葉の様子を見てかき混ぜる必要があります。また、温度・湿度によって茶葉の萎れ具合が変わってくるため、その見極めが大切です。茶農家の手と目による、このこまやかな仕事によって、茶葉は個性を獲得するのです。

お茶における「焙煎」は、茶葉を高温で加熱する工程のこと。一般に「ほうじ茶」と呼ばれるものは、焙煎を経てできたお茶を指します。

焙煎することで、茶葉がもつカテキンはポリフェノールに変化し、渋みや苦味、カフェインが少なくなり、やさしい味わいになります。また、茶葉を焙煎することで、葉脈（茎から葉へ水分・養分を運ぶ管）が膨らみ、芳ばしい香りを放つように。この香りは、コーヒーにも含まれるピラジンというリラックス効果を促す香り成分によるものです。葉脈は、茶葉がやわらかいほどに膨張します。多くのほうじ茶で用いられる番茶（遅い時期に収穫される茶葉）よりも、一番茶や二番茶の新芽の方が膨らみが大きくなるので、一番茶や二番茶の新芽を使用する「土山一晩ほうじ」は、より深みのある香りを楽しむことができます。

焙煎方法は大きく「高温焙煎」と「低温焙煎」の二つに分けられます。加熱する温度や時間によって香りや味わいが変わり、たとえば「高温焙煎」は高温で短時間加熱することで、香りが立ちやすく、「低温焙煎」は低温でじっくりと加熱することで、茶葉本来の風味が生かされます。

さらに、焙煎度合によって「浅炒り」と「深炒り」に大別されます。「浅炒り」は水色が淡く、すっきりとした味わいのもの、「深炒り」は水色が濃く、しっかりとした味わいのものが多いのが特徴です。「土山一晩ほうじ」では、茶匠たちが土山産の茶葉の品質と個性を見極め、「萎凋」の香りを生かした焙煎を追求します。